大人の男が愉しむ酒は、個性あふれる手造りの蔵から選ぶべし!

vol.5 北陸の雄、王道の地酒 「五凛・天狗舞 -gorin/tengumai-」

銘酒はこうやって誕生した 

1823年創業。初代当主の車多太右衛門(しゃたたうえもん)が諸国行脚で出逢った酒のうまさが忘れられず、自宅のあった北陸のこの地に酒蔵をかまえ、うまい酒を造りたい、との一心で酒造りを始めました。かの時、酒蔵は深い森にかこまれており、風が強く吹く暗い夜には木々の葉のすれ合う音がまるで天狗の舞う音に聞こえたといういわれから“天狗舞”と名付けられて、酒銘は生まれました。初代の“うまい酒を”との願いを忘れずに、今も酒を造り続けています。

 

創業当時から、地元加賀から杜氏と蔵人を招いて酒造りを行っていましたが、前当主の時代よりさらに高度な酒造技術を継承していると評判の高い、能登の酒造技能集団(能登杜氏)から杜氏と蔵人を招き、より上質のお酒を造ることを目指してきました。

 

●1971年 中三郎(現 顧問杜氏)が蔵入り

●2009年 岡田謙治が杜氏に就任

 

高度経済成長期に多くの酒蔵が効率重視・大量生産を目指すなか、品質の向上と酒本来のうまさの追求を目指し、日本酒造りの古来の流れを持つ「山卸廃止酒母(やまおろしはいししゅぼ)、通称:山廃酒母(やまはいしゅぼ)」を用いた酒造りに着手しました。

天狗舞の山廃仕込について

山廃とは、明治時代の伝統的な造り方で、天然の乳酸菌を利用して酵母を育てる方法です。近代の方法の3倍の手間と2倍の日数がかかりますが、出来上がった酒は独特の香りと、深い味わいがあります。お酒を造るために必要な酵母を大量に培養したものを、酒母(または酛(もと))といいます。

山廃酒母とは酵母を培養するとき、雑菌やお酒造りに適さない有害微生物の繁殖を防ぐために乳酸菌を自然に増殖させ、その乳酸菌が作り出す乳酸を用いる、酒母造りのやり方のひとつです。

現在の清酒造りの主力となっているやり方と比べると、手間がかかり、効率が良いとは言えません。ですが、山廃酒母で仕込んだ酒は多くのアミノ酸などを含んでいて、お食事をしながら楽しめて、お料理を盛りたてるお酒といえます。

色について

お酒は熟成により少しずつ琥珀色を帯びてきます。多量の活性炭を使ってろ過をすれば、お酒の色がなくなります。しかし、この方法を用いると色と一緒に香りやうまみもとれてしまいます。天狗舞ではお客様に味わい豊かなうまい酒を飲んで頂きたいと考えている為、活性炭はほんの少し味を調える程度にごく少量しか使いません。お酒の色は味わいや香りと共に大切な個性だと考えています。

新ブランド、五凛(ごりん)への挑戦

「日本酒はおいしい」という事を多くの方に感じてもらいたい。「五凛」はそんな想いから造られたお酒です。お客様、飲食店、酒販店、杜氏、蔵元の五者が常に凛とした関係で凛とした酒のうまさを楽しんで頂けるように「五凛」と名付けました。

 

個性的な味わいである山廃造りを主体とする「天狗舞」ブランドに加え、「五凛」ブランドは【なめらかなのど越し】【旨い】【飲み飽きしない】を味の3大コンセプトとし、美味しいお料理とお酒の素敵な出逢いを演出します。

 

【酒にまつわる豆知識 vol.5】
五凛/天狗舞が造られる石川県は全国でも寿司の聖地として有名で、寿司屋の件数(人口10万人あたり)も山梨県と肩を並べ全国トップクラス。寿司のレベルもすべてのお店で高く、それに合う日本酒も数多く存在します。やはりきれいな水が湧きでる土地の酒と、水揚げされる魚介類は相性が良いですね。うまい寿司あるところにうまい酒あり!です。

地酒業界の伝道師 林 宏憲

地酒業界の伝道師 林 宏憲

株式会社酒乃店はやし 代表取締役

会席料理や鮨、割烹など日本料理店への出荷を主軸とした販売で「季節のお料理と季節のお酒」の旬を愉しむ提案を実施。現在では北陸エリアを中心とした多くの取引先を持つ。2014年に取得した輸出入卸免許による海外へのアプローチも含め「日本酒を愉しむ文化」を国内外問わず発信したいと奔走中。酒粕の次世代利用法として乳牛に与え、特別な牛乳を使用したプレミアムチーズ、バターなどの試作にも取り掛かっている。