桜と日本酒
【教養としての日本酒】大吟醸酒・純米酒・本醸造酒……それぞれの違い は?選び方のポイントは?

大人になるほど楽しくなるお酒、それが日本酒。洋酒に押され気味だった時期もありましたが、最近は地方の銘酒産業が盛り返してきていることなども手伝ってか、日本酒ブームが再燃しています。

飲みの席でも日本酒が出てくる場面は多いかと思いますが、「実は日本酒についてよくわかっていない…」という方は少なくないのでは?
そこで今回は、日本酒の定義や種類についての基本的な知識をご紹介します。

 

日本酒の定義とは?原材料と製造方法について

日本酒

日本酒とは、米と水・麹(こうじ)を原料とし、発酵後に濾過した醸造酒で、アルコール度数が22%未満のものを指します。
同じ原料・製法でつくられているものでも22%を超えるとリキュールの扱いに。また、同じ原料でつくられていても、濾過していないものは「どぶろく」と呼ばれています。

また、上の条件を満たしていれば、アミノ酸や糖類・酸味料・調味料などの副原料を足していても、日本酒に分類されます。例えば、合成清酒などがそれに当たります。日本酒と一口にいっても、さまざまな品質のものがあるのです。

 

純米大吟醸酒・純米酒・吟醸酒・本醸造酒……いろいろあるけどどう違う?

お酒の名前の後に続く、「大吟醸」「本醸造」などの称号……この意味は?

日本酒には、お酒の名前の後に「純米大吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」「吟醸酒」などといった称号がついているものがあります。お酒の名前は同じでも後に続くこの称号が違うだけで、価格が倍以上変わることも

こういった称号がついているものは、簡単にいえば、「高品質」のお墨付きをもらった日本酒。これらは「特定名称酒」と呼ばれています。

前項でもご紹介したように、日本酒にはさまざまな品質のものがあります。特定名称酒に認められるには、以下の5つの条件を満たすことが必要です。

 

【特定名称酒の条件】
・原材料に使用する米が、米穀検査で3等以上の品質であること
・原材料の米のうち、麹米の比率が15%以上であること
・精米歩合(※1)
・米・水・麹・醸造アルコール以外の原料を使用していないこと
・色・香り・味がよいこと

 

※1 精米歩合とは
「どのくらい精米をしているか」を表す数値。精米歩合が低いほど、日本酒らしい香りが強くなり、雑味は少なくなる。また、高価なお酒になる傾向がある。

なお、上記の条件を満たしていないものは、「普通酒」と呼ばれています。

 

  • 特定名称酒は、「純米酒」と「本醸造酒」に二分される、それぞれの違いは?

そんな特定名称酒は、さらに2種類に分けることができます。ひとつは「純米酒」、もうひとつは「本醸造酒」です。

 

純米酒:原材料が米と米麹のみ

本醸造酒:原材料が米と米麹と醸造アルコール

両者の違いは、醸造アルコールが入っているか否か。

純米酒は醸造アルコールを使用しないため、米の旨味やふくよかさ・コクが強く出たお酒が多い傾向が。一方、本醸造酒は醸造アルコールが添加されることで味のバランスがよく、淡麗でまろやかなお酒が多いといえます。

なお、「醸造アルコールが入っている」というと、「添加物が混ざっている」と悪い印象を持つ方がいるかもしれません。醸造アルコールを加えたからといってお酒の品質が落ちるわけではありません。むしろ酒質を安定させ、味わいや香りのバランスをとるプラスの働きをしています。

 

  • 純米酒と本醸造酒、それぞれにもさらなる区分が

純米酒と本醸造酒には、それぞれのなかにも、細かな要件によって区分が存在します。

①純米酒

名称

精米歩合

香味

色沢

その他

純米大吟醸酒

50%以下

固有の香味がある

特に良好

吟醸造り

純米吟醸酒

60%以下

固有の香味がある

良好

吟醸造り

特別純米酒

60%以下

または特別な製造方法

良好

良好

 

純米酒

規定なし

良好

良好

 

参照:国税庁/お酒に関する情報

 

② 本醸造酒

名称

精米歩合

香味

色沢

その他

大吟醸酒

50%以下

固有の香味がある

良好

吟醸造り

吟醸酒

60%以下

固有の香味がある

良好

吟醸造り

特別本醸造酒

60%以下

または特別な製造方法

特に良好

特に良好

 

本醸造酒

70%以下

良好

良好

 

参照:国税庁/お酒に関する情報

◎精米歩合について

前述していますが、精米歩合は「どのくらい精米をしているか」を表す数値です。精米歩合が低いほど、日本酒らしい香りが強くなり、雑味は少なくなります。また、高価なお酒になる傾向が見られます。

 

◎香味について

香味とは、お酒の香りや味わいのこと。日本酒にとって、香味は命ともいえます。

純米大吟醸や純米吟醸酒・大吟醸酒・吟醸酒でみられる「固有の香味」とは、吟醸造りだからこそ出せる芳醇な香りと味わいを指します。吟醸造りでは、長期低温発酵によって有機酸が生成されるため、りんごやバナナといったフルーツのような独特の香味が生み出されるのです。銘柄によって香味は大きく異なり、それが吟醸酒の魅力だといえるでしょう。

 

吟醸造り以外の種類では、いずれも香味は「特に良好」または「良好」とされています。これは、平たくいえば、「香りや味わいにさほどクセがなく、飲みやすい」ということ。日本酒らしい香りや味わいを好む方は吟醸造りのものを、飲みやすさを重視する方は吟醸造り以外のものを選ぶといいでしょう。

 

◎色沢について

色沢とは、お酒の色や混濁の状態を指します。日本酒というと無色透明なイメージを持っている方が多いかもしれませんが、決してそうではなく、お酒によって多様な色・透明度がありますなかでも評価が高いのは、美しく透き通り光沢がある状態。純米大吟醸酒や特別本醸造酒では、そのような色沢が見られます。

このように、純米酒と本醸造酒は、細かい基準のもとにさらに区分がされています。

「ややこしい!」と思うかもしれませんが、区分の種類や内容をわかっていると、どんな日本酒を選べばいいのかが見えやすくなってくるはずです。

 

日本酒選びのポイント! 入門編におすすめなのは?

おちょこで乾杯する様子

一般的に、純米酒の方が醸造過程でつくられた糖や酸の味わいがしっかり感じられ、どっしりとした飲み口のものが多いといわれています。特に、精米歩合の低い純米大吟醸酒や純米吟醸酒は、香りがとても豊か。日本酒らしい味わいが好きな方にはおすすめです。

反対に、日本酒を飲み慣れていない人にとっては、純米大吟醸酒や純米吟醸酒はちょっと飲みづらいかもしれません。日本酒入門としては、原材料に醸造アルコールが入った本醸造酒の方がおすすめ
アルコールが少量加わることですっきりした飲み口になります。

さまざまなお酒を試飲して、お気に入りの日本酒を見つけてくださいね。

40's Life編集部

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